邵阳学院2024年专升本专业综合科目考试要求（食品化学）

　　I.考试内容与要求

　　本科目考试内容涵盖水分、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、酶、色素与风味等方面，主要考查考生对食品化学的基本概念、理论和主要研究方法的理解与掌握程度，突出考查考生综合运用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

　　一、水分

　　1.了解水和溶质间的相互作用;

　　2.了解掌握水和冰的结构及其在食品中的性质;

　　3.了解食品中水与食品质构的关系;

　　4.掌握水分活度与食品稳定性的关系;

　　5.理解等温吸湿曲线的意义。

　　二、蛋白质

　　1.了解氨基酸的结构和类别;

　　2.掌握氨基酸的物理、化学性质，了解其在食品加工中的应用;

　　3.了解蛋白质的类别和结构;

　　4.掌握蛋白质的理化、功能性质及其对食品加工过程中食品品质的影响;

　　5.了解食品加工条件对蛋白质结构、功能特性和营养价值的影响。

　　三、碳水化合物

　　1.理解食品中糖的种类和含量;

　　2.了解单糖、低聚糖和几种重要多糖的结构特点;

　　3.理解糖类的功能和主要性质;

　　4.掌握糖类在食品工业上的应用;

　　5.理解并掌握淀粉的化学结构、糊化、老化和水解。

　　四、脂类

　　1.了解脂类物质的分类以及各类脂类物质的存在方式;

　　2.掌握各类脂肪酸的性能，了解其应用;

　　3.掌握油脂的物理、化学性质，了解其应用;

　　4.了解食用油脂在食品加工中的作用;

　　5.了解食品热加工过程中油脂的变化;

　　6.了解食用油脂质量评价的几个特征值;

　　7.了解脂肪替代物。

　　五、维生素

　　1.了解维生素的定义、分类方法、结构及辅酶或辅基与维生素的联系;

　　2.掌握维生素的生理功能、一般理化性质及食物来源;

　　3.理解维生素在食品加工贮藏中的损失情况及其对食品品质的影响。

　　六、矿物质

　　1.掌握食品中重要矿物质的营养功能;

　　2.了解不同矿物质的食物来源;

　　3.了解不同食品加工方法对矿物质的影响;

　　4.掌握矿物质成分的生物有效性的概念。

　　七、酶

　　1.掌握酶的分类和命名方法;

　　2.了解酶分子的结构，理解酶的催化作用的特点;

　　3.了解影响酶催化作用的因素;

　　4.掌握各种食品中酶的重要作用。

　　八、色素与风味

　　1.了解色素的分类及其化学结构，各种味感及产生的机制;

　　2.掌握色素的性质及在实践中的应用;

　　3.掌握甜味物质、酸味物质及苦味物质的应用;

　　4.掌握食品加工储藏中褐变的机理及应用;

　　5.理解食物中主要香气成分，了解香气成分的产生过程。

　　Ⅱ.考试形式与试卷结构

　　一、考试形式

　　考试采用闭卷、笔试形式。试卷满分200分，考试时间150分钟。

　　二、试卷结构

　　试卷包括选择题、填空题、判断题、简答题、论述题。其中，选择题50分，填空题20分，判断题20分，简答题50分，论述题60分。

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